王八的做法(甲魚的做法)

【烹饪美食】秘制甲鱼佳肴

所需主料：甲鱼一只（约750克）。

所需调料：优质酱油30克、小葱10克、冰糖30克、生姜5克、猪油（炼制）40克、黄酒25克、花生油35克、食盐2克。

制作流程：

1. 将甲鱼仰放，等待其伸出头，迅速而敏捷地用手指掐住其颈部，将其整个身体拉出。沿着背壳和颈骨用力排尽血液。然后将甲鱼放入90℃的热水中浸泡，等待其壳上泛起白衣。

2. 取出甲鱼，在冷水中去除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳上的黑衣，使其露出原本的色彩。

3. 接着，开肚去除内脏，斩去头尾和爪尖，将甲鱼均匀斩成八块。

4. 将甲鱼块放入锅中焯水，捞出后用清水洗净，清除血筋、备块和黄油。

5. 炒锅烧热，用油滑锅后倒入花生油，待油热至八成，放入葱结和姜片爆香。然后，将甲鱼块放入锅中（肚朝下），烹入黄酒，稍微焖煮。

6. 加入750毫升清水，烧开后转小火焖煮25分钟，让甲鱼肉质变得更加柔软。

7. 当鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖和熟猪油，再焖煮20分钟，使味道充分渗透。

8. 焖至鱼肉和裙边软糯后，改用旺火收汁。在此期间，不断晃锅并舀起卤汁浇在鱼块上，使其更加入味。

9. 当卤汁变得稠粘浓厚时，淋入熟猪油，并用中火继续晃锅，使芡汁与油混合，直至卤汁呈现胶状。淋入少许熟猪油，轻轻晃锅，这道秘制甲鱼佳肴即可完成。

当你品尝这道秘制甲鱼佳肴时，你会被其鲜美的味道和精致的烹饪工艺所折服。甲鱼的肉质鲜嫩，搭配独特的调料和烹饪技巧，呈现出令人难以忘怀的口感。